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Nutrición: ¡cómo aprovechar las hojas y tallos que botas a la basura!

Nutrición: ¡cómo aprovechar las hojas y tallos que botas a la basura!

Un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o se desperdicia en todo el mundo, lo que equivale a cerca de 1.300 millones de toneladas al año. Claramente, un exceso en una época en la que casi 1.000 millones de personas pasan hambre, representando además una pérdida de mano de obra, agua, energía, tierra y otros insumos utilizados en la producción de esos alimentos.

La FAO impulsa una campaña a nivel mundial contra el desperdicio de alimentos. ¿Pero qué hemos hecho en Chile para terminar con este problema? Basta mirar cómo quedan las calles luego de las ferias libres para darse cuenta que falta mucho por avanzar.

Ornella Tiboni, nutricionista y magíster (c) nutrición humana INTA, ha difundido los numerosos beneficios de hojas y tallos que comúnmente los feriantes o las personas en su casa botan a la basura. ¡Craso error! A partir de ello se pueden hacer preparaciones fáciles, sabrosas y nutritivas.

Ornella ¿cuáles son las principales hojas y tallos que pueden rescatarse?

Las tres hojas que más se botan, al menos en los puntos de venta, son las de zanahoria, coliflor y betarraga. Esto sin considerar los tallos, como el del brócoli, que es exquisito horneado tipo slice (rebanadas) y muy rico en fibra. Todas estas hojas pueden comerse. Sin embargo, las más populares y que están empezando a consumirse son las de zanahoria y betarraga en ensaladas.

Nutrición: ¡cómo aprovechar las hojas y tallos que botas a la basura!

¿Cuáles son sus beneficios nutricionales?

La betarraga es la hortaliza con mayor capacidad antioxidante, la que le sigue tiene tan solo la mitad. Es más, sus hojas tienen el doble de capacidad antioxidante que el bulbo que normalmente consumimos.

A tu juicio, ¿por qué crees que esas hojas y tallos han sido consideradas desperdicio?

No tenemos la costumbre de consumir hojas y/o tallos. Es algo que en la casa nunca nos enseñaron como “obvio” y tendemos a normalizar que botar estos alimentos es lo que debemos hacer. De hecho, desde un punto de vista evolutivo nuestra microbiota está cambiando drásticamente y esto podría deberse a que la dieta que llevamos hoy en día dista mucho de la que comían nuestros antepasados: raíces, tallos, hojas, que es donde más fibra encontramos.

Es una lástima que por cultura o prejuicios socio-económicos desperdiciemos toda esta fuente de nutrientes para luego terminar comprando suplementos en la farmacia.

¿Cómo evalúas la situación en Chile del desperdicio de alimentos?

Creo que la mentalidad de los chilenos está cambiando. Ya somos cada día más los que intentamos crear conciencia con respecto a la pérdida y desperdicio de alimentos. Falta mucha investigación científica por hacer, y por supuesto, muchas más iniciativas y movimientos sociales que empujen a la sociedad a cambiar nuestros hábitos. Creo que como potencia agrícola tenemos mucho que enseñarle al mundo, pero para eso debemos convertirnos en el ejemplo primero.

¿Qué iniciativas destacarías?

La más popular es Disco Sopa, un movimiento social nacido en Europa y liderado por jóvenes que promueven la concientización con respecto a estos desperdicios alimentarios, la cosecha urbana, no discriminar los alimentos “feos”, etc.

La pérdida y desperdicio de alimentos pasa por un tema conductual y de mercado. Si nosotros seguimos rechazando las manzanas feas o que no cumplen el rojo perfecto, las feas sencillamente no encontrarán mercado para ser vendidas. No necesitamos políticas especiales para cambiar esto. Dinamarca redujo su desperdicio alimentario a la mitad en 4 años solo por movimientos sociales.

Quizás si todos nos comportamos como el “bicho raro” en nuestro grupo de amigos, podemos motivarlos a cambiar sus hábitos. Y si todos lo hacemos será suficiente para generar un tremendo impacto nutricional, social y ambiental.

¿Qué ideas de preparaciones darías al público para aprovechar estas hojas y tallos?

Para aprovechar los antioxidantes de más hojas lo mejor es no aplicar altas temperaturas al cocinar, ya que son compuestos muy termolábiles y lo más probable es que los perdamos. Lo mejor sería comerlos crudos, como en ensaladas, jugos o aliños tipo “pesto”.

Los tallos, en cambio, por su alto contenido en fibra son más duros, por lo que un hervor o cortarlos en rebanadas y al horno para el picoteo quedan ideales. ¡La idea es innovar en la cocina y ponerse a jugar!

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