Salud

¿Cómo detectar si el sushi está en mal estado?

¿Cómo detectar si el sushi está en mal estado?

Durante la última década, la venta y consumo de sushi en nuestro país ha crecido de una manera exponencial. Sin embargo, “dada la naturaleza de sus ingredientes, este producto es sensible y puede verse rápidamente afectado por la temperatura o la manipulación”, explica Claudia Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello.

La nutricionista indica que “hay que fijarse en sus características físico-organolépticas” y proporciona los siguientes consejos para detectar si el sushi está en mal estado y evitar intoxicaciones alimentarias:

  1. Aroma/olor: el salmón utilizado, por ejemplo, no debe tener olor, viene fresco refrigerado y no debe tener un olor a pescado u otro olor extraño y evitar olores amoniacales.
  2. Pierde su color y son más opacos de lo habitual (por ejemplo, el salmón debe estar brillante).
  3. Pierde su textura firme. Si este producto se desintegra fácilmente, estaría en proceso de pérdida de agua o deshidratación y en estas condiciones de fácil alteración.

Dónde se compra

A nivel de cliente o consumidor, la nutricionista advierte:

“Quien compre debe observar el lugar de compra, que el local esté limpio, ordenado, idealmente con cocina a la vista, que dé confianza. También puede fijarse si el local tiene certificado de resolución sanitaria visible de parte de la Seremi”.

Cuidado con la preparación

“El sushi es un alimento de compleja preparación y manipulación, y es fácil su contaminación bacteriana, viral y de infecciones parasitaria”, detalla la académica de la UNAB.

Sugiere que quienes lo preparan deben seguir estas recomendaciones:

1.- Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de manipular y las veces que sea necesario.

2.- Mantener la superficie de manipulación de pescado y mariscos limpios, sanitizados y, posteriormente, lavar muy bien, clorar y enjuagar las superficies de contacto directo de los alimentos tabla de cortar cuchillo y mesón de acero inoxidable.

3.- La elección del proveedor para la compra de productos deben estar certificado como peces de cultivo.

4.- El pescado es siempre muy seguro comprarlo y consumirlo congelado fileteado o fresco refrigerado, considerando que es un producto de consumo inmediato post producción. Debe transportarse con placas de hielo y se debe controlar esta temperatura de mantención de los pescados y otros alimentos críticos como los mariscos y queso crema.

5.- Mantener la cadena de frío hasta la preparación del producto final es la medida más importante pues normalmente el sushi debe mantenerse para su venta entre 0-4°C en vitrina o cámaras de refrigeración y el almacenamiento del producto pescado debe ser congelado, para esta preparación es mantenerlo a -20°C por una semana o a -35°C por 15 días para asegurar su calidad sanitaria (esto evitaría la contaminación con anisakis, parasito del pescado).

6.- La cocción de pescados a 180°C es de 15 minutos y de mariscos por 10 minutos, que determina una temperatura interna mínima de 63°C por 15 segundos para que este sea un producto inocuo. El consumo a temperatura y tiempo inferior pudiera provocar ETA, por lo tanto, es mucho más seguro el consumo de sushi en su versión frita o tempura que supere los 180°C en su preparación.

7.- Almacenarlos en la parte baja del refrigerador, envueltos en papel metálico o herméticamente cerrados para prevenir la contaminación cruzada, separarlos de los alimentos cocidos y listos para el consumo.

8.-Controlar los ingredientes críticos a temperatura ideal en la preparación es una buena práctica.

 

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